food

手打ちそばだけじゃない。
え? こんなにおいしいの?
長野県が誇る乾そば・半生そば・生そば

自宅用でも贈答用でも喜ばれる乾そば・半生そば・生そば。長野県では『信州そば品評会』で、その味や技術を高め合っています。各そば製造所一押しのそばを教えてもらいましょう。

更新日:2021/09/30

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お店の味をおうちでも。
長野県の乾そば・半生そば・生そばがおいしい理由

長野県の山間部は稲作に不向きな土地が多く、そば粉や小麦粉の栽培が盛んで、そばやうどんといった粉もの料理が家庭料理として出されてきました。現在では長野県の食文化のひとつとして根づいている「信州そば」。長野県に訪れたときに食べたあのそばを自宅でも食べたい…そんなときにおすすめしたいのが市販されているそばです。その種類もさまざまで、乾燥して固くした〝乾そば〟、生そばの風味を損なわずに一定期間の保存が可能な〝半生そば〟、打ち立ての〝生そば〟があります。スーパーなどでも見かけるこれらのそばは、おもにそば製造所で作られています。

長野県の食文化でもあるそば。各地の製造所が競ってその味を追求しています

長野県内にもそば製造所はたくさんあり、乾そばを主とする「長野県信州そば協同組合」と生そばを主とする「長野県麺業協同組合」は、そばの品質や技術の向上を目的に毎年『信州そば品評会』を行っています。63回目となった2020年の品評会は、組合に加盟する20のそば製造所が販売中のそばを出品し、130の品がエントリー。出品部門は以下の5つあります。

(1)そば粉配合率70%以上の乾そば
(2)そば粉配合率40%以上70%未満の乾そば
(3)そば粉配合率40%以上の半生そば
(4)そば粉配合率40%以上の生そば
(5)そばの消費拡大を目指したそば
そば粉配合率30%以上の新規の麺商品であり、副原料や形状、製造方法ほか既存の製品にない新規性を有するもの

当日は、味噌や日本酒をはじめ長野県のさまざまな食品の開発支援や分析調査などを手がける「長野県工業技術総合センター食品技術部門」を会場に、14人の審査員が参加。見た目や色、香り、味、食感の項目をひとつずつ確認しながら採点します。このような品評会によって、長野県のそば製造所はより良い製麺を作ろうと切磋琢磨し続けています。
そんな理由から、長野県ではおいしさを追求した乾そば・半生そば・生そばが、種類豊富に製造されるだけではなく、その品質も年々向上しています。そば好きであるほどに、「乾そばなんて…やっぱりそばは打ちたて!」と思うかもしれませんが、長野県のこうしたそばをひとたび手繰れば、そのおいしさに驚くこと必至です。

『信州そば品評会』のようす ©︎長野県工業技術センター

長野県のそば製造所おすすめの乾そば・半生そば・生そば

それでは、2020年に開催された『第63回信州そば品評会』で各賞を受賞したそば製造所一押しのそば11商品をご紹介します。

長野県のおいしい乾そば

『信州そば品評会』で最高位の評価に与えられるのが農林水産大臣賞です。2020年は、「信州戸隠そば株式会社」が、乾そば部門で受賞しました。これまでにも上位に受賞してきた実力あるそば製造所で、厚生労働大臣認証の製麺技術士が日々おいしいそばの追求をしています。
「信州戸隠そば」の一押し商品は、長年の研究と技術により完成した、国産のそば粉100%の『本十割そば』です。つなぎや食塩は一切使わず、そば粉のみで練り上げた本格そばは、そば湯までおいしく味わえます。

『食塩無添加 国産 本十割そば』 信州戸隠そば株式会社

4分茹でてから火を止め、そのまま2分蒸らすという独特の調理方法のせいか、もっちりとした食感が特徴。やや赤みがかったいかにも田舎そばという趣もほかと一線を画します

農林水産大臣賞につづく高評価で、金賞に値する農林水産省食料産業局長賞を受賞したのは、「戸隠松本製麺株式会社」と「株式会社おびなた」です。
会社がある戸隠を中心に長野県産のそば粉にこだわる「戸隠松本製麺株式会社」の一押しは、『自家挽き戸隠産そば粉使用 戸隠そば』です。無塩製法でゆっくり乾燥させてつくるそばは、風味の良さが特徴。
「株式会社おびなた」の一押しは『自家挽き国産そば粉使用 新そば』です。毎年、新そば収穫後に『新そば』を発売。戸隠高原の水で練り上げたそばは、ざるそばで食べるのがおすすめだと言います。そば本来の風味をにがさないようアルミ包材を使うなど、随所にこだわりが感じられます。

左:「戸隠松本製麺株式会社」の『自家挽き戸隠産そば粉使用 戸隠そば』
右:「株式会社おびなた」の『自家挽き国産そば粉使用 新そば』

玄そばの仕入れから製粉・製麺と一貫生産。自社製粉で独自にブレンドされたそばの香りと風味はさすがの品質

やや緑がかった色みが「新そば」の商品名の通り。こちらものど越しの良さが群を抜いています

銀賞級の評価とされる長野県知事賞を受賞したのは、「株式会社木曽屋」と「桝田屋食品株式会社」です。
伊那市にある「株式会社木曽屋」は、中央アルプスや南アルプスが周囲に見える豊かな環境にあります。木曽屋では地元のそば粉をはじめ長野県で栽培された玄そばを石臼で丹念に挽いたそば粉と仙丈ケ岳を源とする天然水を用いています。一押しの『繪島 八割蕎麦』では、こだわり抜いたその味を堪能できます。
『雪んこそば』でおなじみの「桝田屋食品株式会社」は、北信エリアの最北に位置する飯山市にあります。創業以来、「おいしさとまごころ」を経営理念においしいそば作りに努めています。一押しは、『食通のこだわり 信州そば 詰め合わせ』。低温でじっくり乾燥させたそばは、もっちりとした食感と歯切れの良さが特徴です。

左:「株式会社木曽屋」の『繪島 八割蕎麦』
右:「桝田屋食品株式会社」の『食通のこだわり 信州そば 詰め合わせ』

長野県のおいしい半生そば

つづいては2020年の『信州そば品評会』半生そばの部門で受賞したそば製造所一押しのそばをご紹介します。長野県知事賞を受賞したのは、「鎌倉麺業株式会社」と「柄木田製粉株式会社」です。
パッケージの手描き文字が目を引く『自家農園のおいしいそば』を作る「鎌倉麺業株式会社」は、安曇野市三郷地区にある自家農園で栽培したそばの実を石臼挽きでゆっくりと自家製粉したそば粉を使用。観光のお土産にもいい商品を多く揃えています。
「柄木田製粉株式会社」は、生そばの味を保ちながらも日持ちする半生そばを初めて製造販売したパイオニアです。生そばの食感や味わいを表現するためにりんご酢をメインとする製造会社とともに半生そばの開発を進めてきました。一押しの『うちたての味 信州生そば』でそのこだわりの味を楽しんでみましょう。

左:「鎌倉麺業株式会社」の『自家農園のおいしいそば』
右:「柄木田製粉株式会社」の『うちたての味 信州生そば』

長野県のおいしい生そば

最後に、2020年の『信州そば品評会』生そばの部門で受賞したそばをご紹介しましょう。 金賞級の農林水産省食料産業局長賞を受賞したのは、「木内麺業株式会社」です。佐久地域の学校給食指定工場として長年にわたり地元で厚い信頼を得ている会社です。一押しの『国内産そば粉使用 信州そば』は、そば粉・小麦粉ともに国内産にこだわり、独自の製粉・製麺方法で無添加のおいしいそばを作っています。

「木内麺業株式会社」の『国内産そば粉使用 信州そば』

そばならではの甘みと香りが楽しめる一品。のど越しはもちろん、そばならではの舌ざわりも楽しめるのは生そばならでは

さらに、生そばの部門で長野県知事賞を受賞した「株式会社しなの麺工房」と「有限会社古越製麺所」の生そばと、本年度の品評会では乾そば部門で受賞した「滝沢食品株式会社」の生そばをご紹介します。
「株式会社しなの麺工房」一押しの『八割生そばセット』は、厳選した長野県産のそばを石臼で丁寧に挽き、長野県産の小麦粉有限会社古越製麺所も加えてなめらかで喉ごしの良いそばに仕上げました。

「株式会社しなの麺工房」の『八割生そばセット』

「有限会社古越製麺所」は、国家資格である製麺技能士の資格を社長が保有。また長野県技能競技大会の単一等級機械製麺製造の分野で長野県1位も獲得。技を磨き続ける古越製麺所の一押しは『信州 北国街道 生そば』です。
「滝沢食品株式会社」が一押しするのは、そばの実の中心部分を多く使用した更科系の上品なそばの『信州 善光寺そば』です。厳選素材を用いたかえしとだしを合わせたコクのあるめんつゆとも相性が抜群です。本社の隣では、お客さまから直接味の評価をいただけるように「信州そば処 一松亭」も営むなど味の追求に余念がありません。

左:「有限会社古越製麺所」の『信州 北国街道 生そば』
右:「滝沢食品株式会社」の『信州 善光寺そば』

スーパーや物産店などいたるところで手軽に買えるようになった乾そば・半生そば・生そば。その裏では日々さらなるそばのおいしさを求めて研究を積み重ねる人たちがいます。
今度の休日は、簡単に時短調理できる乾そば・半生そば・生そばを使って、おうちでおいしいそばを味わいませんか。

『第63回信州そば品評会』入賞名簿

【農林水産大臣賞】

第2部 匠技美味信州戸隠そば 信州戸隠そば(株) 長野市
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【農林水産省食料産業局長賞】

第1部 戸隠そば 戸隠松本製麺(株) 長野市
第2部 戸隠そば (株)おびなた 長野市
第4部 国内産そば粉使用 信州そば 木内麺業(株) 佐久市
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【長野県知事賞】

第1部 絵島八割蕎麦 (株)木曽屋 伊那市
第2部 信州そば 滝沢食品(株) 千曲市
第2部 信州そば 桝田屋食品(株) 飯山市
第3部 自家農園のおいしいそば 鎌倉麺業(株) 松本市
第3部 信州生そば 柄木田製粉(株) 長野市
第4部 生 信州そば (株)しなの麺工房 長野市
第4部 北国街道信州そば (有)古越製麺 御代田町
第4部 八ヶ岳西麓産信州生そば (有)盛谷製麺 諏訪市
第5部 (生)桜そば (株)木曽屋 伊那市
第5部 総本家更科堀井監修更科そば 信州戸隠そば(株) 長野市
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【審査長賞】

第2部 信州そば やまいし(株) 御代田町
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【全国乾麺協同組合連合会会長賞】

第2部 信州そば 大浅間 (株)小妻屋本店 須坂市
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【全国製麺協同組合連合会会長賞】

第4部 信州生蕎麦 (有)酒井製麺 長野市
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【長野県信州そば協同組合理事長賞】

第3部 生そば (株)戸沢製麺 長野市
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【長野県麺業協同組合理事長賞】

第4部 信州生そば (株)塚麺商事 長野市
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『第63回信州そば品評会』について詳しくは長野県のHPにて

なお、組合が「信州そば」の魅力を公式HPで発信しているので、そちらもぜひチェックしてみてください。
https://www.hakkochoju-nagano.jp/food/soba/

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