寒さをおいしく利用する
長野県の知恵に会いに行く

長野県では古来、氷点下の寒さを利用した保存食づくりが盛んです。
そんな天然フリーズドライ食品の、凝縮されたおいしさと、
寒さを逆手に取った昔ながらの知恵をご紹介します。

カチンと凍る豆腐ののれんが、浅間山麓の冬の風物詩

標高の高い長野県。「気がつけば、外に干しておいたタオルがカチカチに凍った」なんていう話もあるほど冷え込む季節があります。そんな、気候を利用して育まれてきたのが、寒さのもとで乾燥させた保存食・郷土食です。
たとえば、佐久地方に伝わる「凍み豆腐」。堅い木綿豆腐を薄く切り分け、夜の間、戸外の寒さに当てて凍らせるこの加工品は、12月半ばから2月にかけてつくられます。精進料理で知られる「高野豆腐」との違いは、凍らせるだけでなく、昼夜の気温差で「凍結」と「解凍」を繰り返すこと。1週間から10日ほど、しっかりと水分を抜きながら、旨みを凝縮させていきます。使うときは水で戻し、だし汁でふっくらと煮含めていけば、格別の味わい。貴重なタンパク源として、古くは武田信玄も口にしたという逸話も残されています。

軒に吊るされた凍み豆腐。佐久地方のなかでも佐久市(旧浅科村)の矢島地区が産地として有名です

つきたての味わいを一年中保つ、昔ながらの農家の知恵

北アルプスからの冷たい風が吹き下ろす松本や安曇野地方では、つきたての餅を切り分け、戸外で干してつくる「凍り餅」が、昔から、農繁期のおこびれ(おやつ)や非常食、子どもの離乳食として親しまれてきました。ついた餅を冷水の入った桶につけ込んでから軒下に吊るし、2ヵ月ほど乾燥。昼と夜の寒暖差を利用して、凍る・溶けるを繰り返す製法は、先に挙げた凍み豆腐と似ています。湿気を避け、常温で保存すれば1年は楽しめるという優れもの。そのままサクサクとした食感を楽しむことも、水で戻して加熱し、つきたての味わいを堪能することも可能です。凍り餅づくりは例年、1月から3月上旬頃がピーク。町なかを歩けば、軒先にずらりと吊された白い餅ののれんを見かけることもあるでしょう。
一方、全国有数の寒天生産地である諏訪湖周辺では同じ頃、天然の角寒天づくりが盛んに行われます。原料である天草やおごのりを煮溶かし、流し箱で「ところてん」状態に凝固させてから乾燥。夜の間、屋外で寒気にさらして完全に凍結させ、それをさらに日中の日差しで融解させながら、仕上げていきます。食物繊維が豊富で、美容や健康の観点からも注目されている諏訪の寒天。昔ながらの角寒天とは別に、近年では糸寒天や粉末寒天なども出回り、作るメニューによって使い分けられるのも魅力です。

つきたての餅を乾燥させて1年中食べられる保存食に。地元では、もどした餅に熱湯を注ぎ、砂糖などで甘く味つけしたおかゆも人気だそう

日の光と風の力で、豊かな大地の恵みを最大限に生かす

大根や柿、りんごなど、収穫した農作物を天日干しにすることで、うまみや栄養価をぎゅっと凝縮させることに加え、長く使えるようにするのも昔ながらの食の知恵です。寒風にしっかりさらし、乾燥させた「凍み大根」は、生のものより味が染みやすく、煮物に最適。大根のない季節にも珍重され、初夏の田植え初めで振る舞われる「お田植え料理」にもよく使われています。
柿では、伊那路エリアで生産される「市田柿」が有名です。作り方は、完熟した小ぶりの柿を燻蒸し、1ヵ月かけて乾燥させたのち、寝かせ込みと柿もみを繰り返すという手間のかかったもの。出荷用のものは衛生面を考慮し、ハウス内での乾燥が主流となっていますが、自家用の色鮮やかな干し柿が軒先にずらりと吊された様子は、冬の風物詩として、今も訪れる人の目を引いています。 北信濃エリアでは、特産のりんごを加工して、パリッと食感の良いドライフルーツに仕上げています。そのまま食べてよし、デザートにトッピングしてもよし。洋風のおしゃれなオードブルとしても活躍しそうです。
地域の特産を生かした保存食、郷土食。懐かしい味や香りをそのままいただくのはもちろん、現代に合わせて、さまざまにアレンジするのも楽しみのひとつ。ぜひお土産に。

生のものとは異なる歯ごたえが、ドライ野菜・ドライフルーツの魅力のひとつ。他の食材と一緒に煮含めると、凍み大根のこりこりとした食感が引き立ちます

凍みておいしい食べ物はこちら

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