영어로 라이스 와인이라는 니혼슈는 2,000년 이상의 역사를 가진 일본 고유의 술입니다. 니혼슈는 전 세계적으로 알려져 있지는 않지만, 최근 몇 년 동안 국제적인 호황을 누리고 있으며 2022년에는 일본의 수출량이 연간 3,600만 리터를 넘을 정도로 성장하고 있습니다.

현지의 주류판매점에서 니혼슈를 구입하거나 일본의 많은 니혼슈 양조장 중 한 곳을 방문해 그곳에서 만들어지는 니혼슈를 시음해 보며, 또 배우고 싶다면 지금이야말로 가장 좋은 시기입니다.

아래에서 니혼슈에 대한 자세한 정보, 제조 방법 및 니혼슈를 시음할 수 있는 곳을 알아보세요.

니혼슈란 무엇인가요?

니혼슈는 쌀, 누룩, 효모, 물로 만든 술입니다. 대부분의 니혼슈는 맑고 와인과 비슷한 도수(최대 22%까지)를 띠는 경향이 있습니다. 니혼슈의 종류에 따라 깔끔하고 드라이한 맛부터 사과, 바나나, 리치가 가미된 과일 향과 달콤한 맛까지 매우 다양합니다.

일본어에는 모든 사케를 지칭하는 세이슈(淸酒)와 일본에서 재배한 쌀로 양조한 사케만을 지칭하는 니혼슈(日本酒)라는 두 가지 단어가 있습니다.

니혼슈 제조 방법

니혼슈의 역사는 일본에서 벼농사가 시작된 조몬시대 후기(기원전 2000~1000년)와 야요이시대까지 거슬러 올라가는 것으로 알려져 있습니다. 원래는 신을 위해 준비한 음료였으며, 미코(신사의 무녀)가 쌀을 씹어 당분을 낸 다음 진흙 항아리에 뱉어 자연스럽게 발효시켜 탁하고 독한 술로 만들었습니다. 니혼슈 주조 과정은 수세기에 걸쳐 개선되어 에도시대에 이르러 현재의 주조 과정으로 완성되었습니다.

맥주 양조와 마찬가지로 니혼슈 주조에도 알코올을 생산하기 위해서는 두 단계의 과정이 필요합니다. 먼저 밥의 전분을 당분으로 전환시켜야 합니다. 그런 다음 효모에 의해 당분이 알코올로 대사됩니다. 하지만 이러한 단계를 분리하는 맥주 양조와 달리 니혼슈 주조는 이 과정을 동시에 진행합니다. 이 과정을 병렬 발효라고 합니다.

니혼슈 주조 과정

쌀 도정

먼저 쌀을 도정하여 풍미를 떨어뜨리는 단백질을 제거하고 전분을 최대한 많이 남깁니다. 가볍게 도정한 쌀은 보통 낮은 등급의 니혼슈에 사용되며 긴조와 다이긴조 품종과 같은 고급 니혼슈에는 높게 도정한 쌀을 사용합니다.

씻기. 불리기. 찌기

도정한 쌀을 씻어서 물에 불린 다음 쪄냅니다. 이렇게 하면 쌀알이 더 부드러워지고 다음 단계에서 누룩 곰팡이가 더 쉽게 번식할 수 있습니다.

누룩균 배양하기

식힌 밥을 누룩균의 성장을 촉진하기 위해 가열하고 가습하는 방인 누룩실(麴室)에 넣습니다. 누룩이 성장함에 따라 밥에 곰팡이 포자가 붙어 있어 며칠 동안은 그대로 두어서 안정을 취하게 합니다.

주모 만들기

밥, 물, 효모, 누룩균을 함께 넣어 주모(酒母, 스타터)를 만듭니다. 효모는 누룩균에서 생성된 당분을 먹으며 성장합니다. 주모가 완성되기까지 약 10일간~2주일 정도 걸립니다.

밑술(술덧) 발효하기 (병렬 발효)

주모가 안정화되면 대형 발효 탱크로 옮기고 4일간 밥, 누룩, 물을 세 차례에 걸쳐 탱크에 넣습니다. 밑술은 3~4주일 동안 발효됩니다.

누르기, 저온 살균 및 여과하기

발효가 끝나면 니혼슈를 압착하여 액체와 찌꺼기를 분리합니다. 그런 다음 저온 살균하고 여과합니다. 최대 6개월 동안 숙성시킨 후 한 번 더 저온 살균한 다음 병에 담을 수 있습니다.

니혼슈의 종류

니혼슈는 쌀의 도정 비율과 알코올 강화 여부에 따라 크게 6가지 종류로 나눌 수 있습니다.

쌀을 더 많이 도정할수록 일반적으로 니혼슈의 등급이 높아집니다. 쌀을 도정하여 전분 외의 단백질과 기타 화합물을 제거합니다. 일본어로 세이메이부아이(精米歩合) 라고 하는 정미보합율은 쌀을 도정한 후에 남아 있는 원곡의 양을 의미합니다. 비율이 낮을수록 쌀을 더 많이 도정한 것입니다.

더 맑고 드라이한 음료를 만들거나 특정 풍미 특성을 촉진하기 위해 짜내기 직전에 증류주를 니혼슈에 첨가할 수 있습니다. 첨가된 증류주가 전체 용량의 10%를 초과하는 경우 니혼슈는 반드시 보통술로 표시해야 합니다.

이 외에도 저온 살균하지 않는 나마자케(生酒), 병에 넣기 전에 물로 희석하지 않는 겐슈(原酒) 등 니혼슈 주조 과정이 약간 다른 니혼슈가 있습니다. 또한후쿠로츠리(袋吊) 또는 시즈쿠자케(雫酒)는 밑술(술덧)을 자루에 담아 수거 통 위에 걸어두는 전통적인 여과 기법을 사용하여 술찌꺼기와 분리한 니혼슈입니다.

풍미 분류

니혼슈는 와인과 마찬가지로 드라이, 스위트, 라이트 바디(가벼운 맛) 또는 풀 바디(농후한 맛)가 있습니다. 이는 일반적으로 일본주도(日本酒度)와 산도로 측정합니다. 드라이하고 가벼운 니혼슈는 단레이 가라쿠치, 달콤하고 풀 바디 니혼슈는 노준 아마쿠치로 알려져 있습니다. 이 분류법이 구체적인 시음 노트를 공개하지는 않지만 이 행사에 맞는 니혼슈를 찾는 데 좋은 출발점이 될 수 있습니다.

나가노현에서 니혼슈를 맛볼 수 있는 곳

나가노현에는 니혼슈를 맛볼 수 있는 곳이 많습니다. 나가노현의 많은 니혼슈 양조장(영어) 중 한 곳을 방문하여 직접 니혼슈를 시음하거나, 전통적인 일식 레스토랑과 이자카야(술집)에서 요리와 함께 니혼슈를 즐길 수 있습니다. 일본 전역의 다양한 브랜드를 취급하는 니혼슈 전문 술집도 있습니다.

가미스와역에서 도보 거리에 있는 스와 고쿠라(5蔵) 양조장(영어)보다 더 좋은 니혼슈 양조장 호핑은 없습니다. 다양한 토속주를 맛보고 싶다면 나가노역에 있는 신슈 구라우도또는 마츠모토성에서 멀지 않은 마츠모토 니혼슈 바(영어)을 방문해보십시오.

니혼슈 주조 과정을 직접 체험하고 싶다면 사쿠시의 기츠쿠라(橘倉) 주조장에 서개최하는 특별한 2박 3일 니혼슈 주조체험(영어) 구라비토 스테이(蔵人stay)에 참가하여 보십시오.

요약

니혼슈는 재료는 간단하지만 무한한 맛과 입안의 느낌, 다양한 향을 제공합니다. 선택할 수 있는 옵션이 너무 많아서 니혼슈 여행을 시작하기가 어려울 수 있지만, 이 가이드가 어디서부터 시작해야 할지 올바른 방향을 제시하는데 도움이되었으면 합니다. 다음 나가노 여행에서는 술집이나 많은 니혼슈 양조장 중 한 곳에 들러 이 맛있고 독특한 음료를 꼭 맛보십시오.