สาเก หรือที่เรียกกันในภาษาอังกฤษว่า "ไวน์ข้าว" เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เฉพาะของญี่ปุ่นที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 2,000 ปี แม้ว่าจะไม่เป็นที่รู้จักของคนทั่วโลกมากนัก แต่ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาสาเกก็ได้รับความนิยมในระดับนานาชาติ โดยมีการส่งออกสาเกจากญี่ปุ่นเพิ่มขึ้นเป็นกว่า 36 ล้านลิตรต่อปีในปีค.ศ. 2022

ไม่มีเวลาใดเหมาะสมต่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับสาเกไปมากกว่าตอนนี้อีกแล้ว ไม่ว่าเพื่อซื้อสาเกจากร้านขายสุราในท้องถิ่นของคุณ หรือจะเพื่อไปชิมสาเกที่โรงกลั่นสาเกในญี่ปุ่นซึ่งเป็นแหล่งผลิตโดยตรง

คุณสามารถเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับสาเก วิธีการผลิต และสถานที่ชิมสาเกได้จากข้อมูลด้านล่างนี้

สาเกคืออะไร?

สาเกเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ทำจากข้าว, เชื้อราโคจิ, ยีสต์และน้ำ สาเกส่วนใหญ่จะใสและมีความเข้มข้นใกล้เคียงกับไวน์ (มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงสุด 22%) รสชาติอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของสาเก ตั้งแต่คลีนและดรายไปจนถึงรสผลไม้และหวานพร้อมกลิ่นแอปเปิล, กล้วยหรือลิ้นจี่

ในภาษาญี่ปุ่น มีคำสองคำสำหรับสาเก ได้แก่ Seishu (清酒) ซึ่งหมายถึงสาเกทั้งหมด และ Nihonshu (日本酒) ซึ่งหมายถึงสาเกที่หมักในญี่ปุ่นด้วยข้าวที่ปลูกในญี่ปุ่นเท่านั้น ซึ่งประเภทหลังนี้พบได้บ่อยกว่ามาก

สาเกมีกระบวนการผลิตอย่างไร

เชื่อกันว่าประวัติศาสตร์ของสาเกย้อนกลับไปไกลถึงช่วงปลายยุคโจมงและยาโยอิของญี่ปุ่น เมื่อการปลูกข้าวเริ่มแพร่หลายในประเทศ สาเกเป็นเครื่องดื่มที่เตรียมไว้สำหรับเทพเจ้า และมิโกะ หญิงสาวผู้รับใช้ศาลเจ้าจะเคี้ยวเมล็ดข้าวเพื่อปลดปล่อยน้ำตาลออกก่อนจะคายลงในหม้อดินเผาเพื่อให้เกิดการหมักตามธรรมชาติจนกลายเป็นเครื่องดื่มที่มีความขุ่นและเข้มข้น กระบวนการทำสาเกได้รับการพัฒนามาหลายศตวรรษจนกลายเป็นกระบวนการที่เราเห็นในปัจจุบันในยุคเอโดะ

การผลิตสาเกต้องผ่านกระบวนการ 2 ขั้นตอนในการผลิตแอลกอฮอล์เช่นเดียวกับการผลิตเบียร์ ขั้นตอนแรกคือแป้งในข้าวจะต้องถูกแปลงเป็นน้ำตาล จากนั้นยีสต์จะเผาผลาญน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ อย่างไรก็ตาม การผลิตสาเกจะทำ 2 ขั้นตอนนี้ควบคู่ไปพร้อมกันซึ่งต่างจากการผลิตเบียร์ที่แยกขั้นตอนเหล่านี้ออกจากกัน กระบวนการนี้จึงถูกเรียกว่าการหมักควบคู่กัน

กระบวนการผลิตสาเก

การขัดสีข้าว

ขั้นแรก ข้าวจะถูกขัดเพื่อกำจัดโปรตีนที่อาจทำให้เกิดรสชาติที่ผิดเพี้ยนออกไป โดยเหลือแป้งไว้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เมล็ดข้าวที่ถูกขัดออกเล็กน้อยมักใช้ในสาเกคุณภาพต่ำ ส่วนเมล็ดข้าวที่ถูกขัดออกมากมักใช้ในสาเกคุณภาพสูง เช่นเหล้าประเภท Ginjō และ Daiginjō

การล้าง การแช่ และการนึ่ง

ข้าวที่ขัดแล้วจะถูกนำมาล้างแล้วแช่ในน้ำจากนั้นจึงนำไปนึ่ง วิธีนี้จะทำให้เมล็ดข้าวนิ่มลงและรับราโคจิได้ง่ายขึ้นในขั้นตอนต่อไป

การเพาะเชื้อราโคจิ

นำข้าวที่เย็นแล้วไปวางในโคจิมุโระ ซึ่งเป็นห้องที่ให้ความร้อนและความชื้นเพื่อเอื้อต่อการเจริญเติบโตของเชื้อราโคจิ ข้าวจะถูกโรยด้วยสปอร์ของเชื้อราและพักไว้หลายวันเพื่อให้ราโคจิเจริญเติบโต

การทำหัวเชื้อ

นำข้าว, น้ำ, ยีสต์และราโคจิมาผสมกันเพื่อทำหัวเชื้อ ยีสต์จะเติบโตเมื่อได้รับน้ำตาลจากราโคจิ การเตรียมหัวเชื้อใช้เวลาประมาณ 10 วันถึง 2 สัปดาห์จึงจะเสร็จสิ้น

การหมักมอลต์ (การหมักแบบคู่ขนาน)

เมื่อเชื้อเริ่มเสถียรแล้วจะถูกย้ายไปยังถังหมักขนาดใหญ่ ตลอดระยะเวลา 4 วันจะมีการเติมข้าว, ราโคจิและน้ำจำนวน 3 ชุดลงในถัง โดยการหมักจะใช้เวลา 3 - 4 สัปดาห์

การบีบอัด การพาสเจอร์ไรซ์ และการกรอง

หลังจากสาเกหมักเสร็จแล้วจะถูกบีบอัดเพื่อแยกของเหลวและตะกอนออกจากกัน จากนั้นจึงพาสเจอร์ไรซ์และกรอง สาเกอาจบ่มต่อได้นานถึง 6 เดือนก่อนจะพาสเจอร์ไรซ์อีกครั้งแล้วจึงบรรจุขวด

ประเภทของสาเก

สาเกสามารถแบ่งออกได้เป็น 6 ประเภท โดยพิจารณาจากอัตราการขัดสีข้าวและการเติมแอลกอฮอล์

ยิ่งข้าวขัดสีมากเท่าไร สาเกที่ได้ก็จะยิ่งมีเกรดสูงขึ้นเท่านั้น ข้าวจะถูกขัดสีเพื่อขจัดโปรตีนและสารประกอบอื่น ๆ นอกเหนือจากแป้งออกไป อัตราการขัดสีข้าวในภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า Seimeibuai (精米歩合) หมายถึงปริมาณของเมล็ดข้าวเดิมที่เหลืออยู่หลังการขัดสี ยิ่งเปอร์เซ็นต์ต่ำลง แสดงว่าข้าวได้รับการขัดสีมากขึ้นเท่านั้น

อาจมีการเติมสุรากลั่นลงในสาเกก่อนการบีบอัดไม่นานเพื่อให้ได้เครื่องดื่มที่เคลียร์และดรายมากยิ่งขึ้นหรือเพื่อกระตุ้นรสชาติเฉพาะ หากสุรากลั่นที่เติมเกิน 10% ของปริมาตรทั้งหมด สาเกจะต้องติดฉลากว่า Futsūshu (普通酒)

มีสาเกบางชนิดที่มีกระบวนการผลิตที่แตกต่างกันเล็กน้อย เช่น Nama-zake (生酒) ซึ่งไม่ได้ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ หรือ Genshu (原酒) ซึ่งไม่ได้เจือจางด้วยน้ำก่อนบรรจุขวด นอกจากนี้คุณยังอาจพบ Fukurotsuri (袋吊り) หรือ Shizukuzake (雫酒) ซึ่งเป็นสาเกที่แยกออกจากกากโดยใช้เทคนิคการกรองแบบดั้งเดิมโดยแขวนกากไว้ในถุงเหนือถาดรอง

รสชาติ

เช่นเดียวกับไวน์องุ่น สาเกสามารถมีรสชาติทั้งดราย, หวาน, เบาหรือเข้มข้น โดยทั่วไปจะวัดด้วยค่า Sake Meter Value (SMV) และความเป็นกรด สาเกรสดรายและเบาจะเรียกว่า Tanrei Karakuchi ในขณะที่สาเกรสหวานและเข้มข้นเรียกว่า Nōjun Amakuchi  แม้ว่าการเรียกนี้จะไม่ได้เปิดเผยรสชาติที่เฉพาะเจาะจง แต่นี่ก็เป็นจุดเริ่มต้นที่ดีในการค้นหาสาเกที่เหมาะกับโอกาสต่าง ๆ

สถานที่ชิมสาเกใน Nagano

มีสถานที่มากมายให้ลองชิมสาเกใน Nagano คุณสามารถเยี่ยมชมโรงกลั่นสาเกที่มีอยู่มากมายในจังหวัด และชิมสาเกได้จากแหล่งผลิตโดยตรง หรือคุณสามารถเพลิดเพลินกับสาเกพร้อมรับประทานอาหารที่ร้านอาหารแบบดั้งเดิมหรือร้านอิซากายะของญี่ปุ่น นอกจากนี้ยังมีบาร์สาเกโดยเฉพาะที่มีสาเกหลากหลายยี่ห้อจากทั่วญี่ปุ่นให้เลือก

หากต้องการแวะเยี่ยมชมโรงกลั่นสาเก ไม่มีที่ใดดีไปกว่าโรงกลั่นสาเก Gokura ทั้ง 5 แห่งของเมือง Suwa ซึ่งทั้งหมดอยู่ในระยะที่สามารถเดินได้จากสถานี Kami-Suwa และหากคุณต้องการลองชิมสาเกท้องถิ่นหลากหลายชนิด คุณสามารถไปเยี่ยมชม Shinshu Kuraudo ในสถานี Nagano หรือ Matsumoto Sake Pub ซึ่งอยู่ไม่ไกลจากปราสาท Matsumoto

และหากต้องการสัมผัสประสบการณ์การผลิตสาเกด้วยตัวเอง สามารถไปที่ Kurabito Stay เพื่อเข้าร่วมโปรแกรมการทำสาเกพิเศษ 3 วัน 2 คืนที่โรงกลั่นสาเก Kitsukura ในเมือง Saku

บทสรุป

ถึงแม้สาเกจะมีส่วนผสมที่เรียบง่าย แต่กลับมีรสชาติ, รสสัมผัสและกลิ่นที่หลากหลาย การเริ่มต้นทำความรู้จักสาเกอาจเป็นเรื่องยากเมื่อมีตัวเลือกให้เลือกมากมาย แต่หวังว่าคู่มือนี้จะช่วยให้คุณเริ่มต้นได้อย่างถูกต้อง ในทริปหน้าของคุณที่ Nagano ก็อย่าลืมแวะที่ผับหรือโรงกลั่นสาเกเพื่อลิ้มรสเครื่องดื่มที่อร่อยและมีเอกลักษณ์นี้ดู