納豆是這樣制成的—-訪長野縣知名納豆品牌“村田納豆”

2014-09-02 投稿者
分類: 美食, 購物, 體驗

健康長壽是人類不懈追求的終極目標。要實現這一目標,除了遺傳、環境、醫療、運動等等各種主客觀的因素之外,飲食所起到的作用舉足輕重。眾所周知,平均壽命位居世界之首的日本人長壽的秘訣就是與他們的飲食習慣密不可分。
日本料理的健康性是公認的,而納豆又在健康的日本料理中占有重要地位。納豆這種大豆的發酵食品被證實含有豐富的維他命K、蛋白質、纖維質、氨基酸、酵素等等對人體有益的營養成分,具有清血、殺菌、整腸、美容等多種功效。
前幾天,有機會參觀了長野市的一家納豆生產廠家,也許它在日本幾百個生產廠家中是一個很不起眼的小廠,但它的制作方法卻十分經典、傳統,以手工制造為主。最主要的是這樣一個規模不大的小廠,居然擁有在群雄之中脫穎而出的實力,這裏生產的納豆曾在日本全國納豆鑒評會上榮獲日本農林水產省獎等各種獎項,而它卻有著一個似乎與生產無緣的公司名—–“納豆的村田商店”。
正如其公司名所表現的那樣,來到這家位於住宅區裏、外表不張揚的納豆加工廠,第一時間進入我們視線的是擺滿該廠商品的小店。店雖小,但木質的內裝卻烘托出了十分溫馨的情調,讓那些納豆制品顯得身價高貴而誘人食欲。
然後,清爽幹練親切和藹又帥氣十足的社長村田先生先向我們詳細講解了納豆的生產過程,並帶我們參觀了商店背後的生產現場。


通過介紹我才知道,原來納豆的生產方法大同小異,都是經過選豆、浸泡、蒸煮、撒菌(納豆菌)、發酵的過程。我不禁詫異:既然生產過程相同,那如何能產生結果的差異,而使這家公司的產品具有超越競爭對手的拔群美味呢?村田先生答曰:選材很關鍵。就是說同樣是大豆,卻是豆與豆又有不同,不同在於成分的微妙差異。他舉例說中國產大豆就比北美產大豆更適合做納豆,因為它含有較多的糖分,而使大豆在制作過程中不易發硬,具有絕佳的口感。但是,現在中國產大豆很難弄到,因為中國國內的市場需求而減少了出口。所以,該廠使用的大豆多為長野縣當地產,一般使用的是風景秀麗水質優良的安曇野地區產大豆。
除原材料的精選之外,每道工序都必須按要求一絲不茍地做到極致。比如,大豆中的含水量,多,則易軟;少,則易硬。所以必須控制得恰到好處,以即保持豆在口中的絕對存在感,又要使其具有嚼之即粉身碎骨的柔弱性。

之後,我們去了加工車間。車間內要求絕對的潔凈是不言而喻的。所以要穿上幹凈的工作服,進門一通洗手消毒,然後是用滾子相互粘身,以免頭發被帶入。車間內除了蒸煮豆子的大鍋算是有點兒機械的味道之外,其他工序都使用人工。


村田社長拿來一個裝著豆子的小碗,讓我們品嘗,說那是已煮好並撒上納豆菌但還沒發酵的豆,沒有加任何調料。我將那些豆們送入口中,覺得它們個個都很有顆粒感。慢慢地咀嚼,發現它們很有彈性,卻又很糯,然後淡淡的甜味在口中擴散。社長說這種口感將保持到它們成為成品納豆。原來如此,我終於明白了它能在眾多納豆中取勝的原因,這是因為這樣的口感我在其他納豆中沒有感受過。

我們見幾個女工在用一種薄紙包已撒上納豆菌的豆。社長介紹說,那薄紙其實不是紙而是一種削得極薄的木頭,用熱水浸過之後,有了韌性。使用這種包裝材料,不僅使產品擁有了綠色環保的自然色彩,還可以抑制發酵過程中產生的異味。這樣,經過十八個小時的發酵之後,它就將成為帶有粘性、拉著長絲的納豆了。



盡管如此宣揚納豆的豐功偉績,仍然有很多人不接受它,即使是地地道道的日本人。不接受的理由多是因發酵而生的味道及粘而拉絲的感覺。殊不知正是那絲才是納豆的精華之所在,只有經過充分的發酵才能產生,富含聚麩氨酸。聚麩氨酸是一種生物高分子聚合物,吸濕力超強,可長時間保持水分。使肌膚水潤透明,淡化細紋。我們看到發酵了十一、二個小時的豆子已呈現了納豆的顏色,但是它們卻拉不出絲,只有發酵到十八個小時,才能產生很有韌性的長絲。
納豆是發酵食品,自然比較禁得住時間的考驗,但一般保質期在9天左右。據村田社長介紹,在保質期將過或剛過時,正是氨基酸的最盛期,所以過了一點“嘗味期限”也別將它一扔了之哦!

(以上照片由朱冰清小姐提供)
為納豆歌功頌德了半天,說實話我並非是對納豆一見如故的鐵桿粉,尤其剛開始吃它的時候,十分地不喜歡它粘粘的口感。但想到它對身體的巨大實益,便權當吃藥了。漸漸地,習慣了它堅韌的粘性,它也就成了我餐桌上的常客。

參觀了村田納豆之後,我想我的納豆菜單裏又多了一個選擇。

 

本人推薦的納豆吃法(照片引自網上):
1. 納豆鮮蛋蓋澆飯

2. 納豆紫菜卷

3. 納豆味噌湯

4. 納豆吐司

5. 納豆餅

链接:納豆の村田http://murata.shoten.com/nb/

 

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