纳豆是这样制成的—-访长野县知名纳豆品牌“村田纳豆”

2014年8月31日 投稿者
分类: 体验, 美食, 购物(土特产)

健康长寿是人类不懈追求的终极目标。要实现这一目标,除了遗传、环境、医疗、运动等等各种主客观的因素之外,饮食所起到的作用举足轻重。众所周知,平均寿命位居世界之首的日本人长寿的秘诀就是与他们的饮食习惯密不可分。
日本料理的健康性是公认的,而纳豆又在健康的日本料理中占有重要地位。纳豆这种大豆的发酵食品被证实含有丰富的维他命K、蛋白质、纤维质、氨基酸、酵素等等对人体有益的营养成分,具有清血、杀菌、整肠、美容等多种功效。
前几天,有机会参观了长野市的一家纳豆生产厂家,也许它在日本几百个生产厂家中是一个很不起眼的小厂,但它的制作方法却十分经典、传统,以手工制造为主。最主要的是这样一个规模不大的小厂,居然拥有在群雄之中脱颖而出的实力,这里生产的纳豆曾在日本全国纳豆鉴评会上荣获日本农林水产省奖等各种奖项,而它却有着一个似乎与生产无缘的公司名—–“纳豆的村田商店”。
正如其公司名所表现的那样,来到这家位于住宅区里、外表不张扬的纳豆加工厂,第一时间进入我们视线的是摆满该厂商品的小店。店虽小,但木质的内装却烘托出了十分温馨的情调,让那些纳豆制品显得身价高贵而诱人食欲。
然后,清爽干练亲切和蔼又帅气十足的社长村田先生先向我们详细讲解了纳豆的生产过程,并带我们参观了商店背后的生产现场。

通过介绍我才知道,原来纳豆的生产方法大同小异,都是经过选豆、浸泡、蒸煮、撒菌(纳豆菌)、发酵的过程。我不禁诧异:既然生产过程相同,那如何能产生结果的差异,而使这家公司的产品具有超越竞争对手的拔群美味呢?村田先生答曰:选材很关键。就是说同样是大豆,却是豆与豆又有不同,不同在于成分的微妙差异。他举例说中国产大豆就比北美产大豆更适合做纳豆,因为它含有较多的糖分,而使大豆在制作过程中不易发硬,具有绝佳的口感。但是,现在中国产大豆很难弄到,因为中国国内的市场需求而减少了出口。所以,该厂使用的大豆多为长野县当地产,一般使用的是风景秀丽水质优良的安昙野地区产大豆。
除原材料的精选之外,每道工序都必须按要求一丝不苟地做到极致。比如,大豆中的含水量,多,则易软;少,则易硬。所以必须控制得恰到好处,以即保持豆在口中的绝对存在感,又要使其具有嚼之即粉身碎骨的柔弱性。

之后,我们去了加工车间。车间内要求绝对的洁净是不言而喻的。所以要穿上干净的工作服,进门一通洗手消毒,然后是用滚子相互粘身,以免头发被带入。车间内除了蒸煮豆子的大锅算是有点儿机械的味道之外,其他工序都使用人工。


村田社长拿来一个装着豆子的小碗,让我们品尝,说那是已煮好并撒上纳豆菌但还没发酵的豆,没有加任何调料。我将那些豆们送入口中,觉得它们个个都很有颗粒感。慢慢地咀嚼,发现它们很有弹性,却又很糯,然后淡淡的甜味在口中扩散。社长说这种口感将保持到它们成为成品纳豆。原来如此,我终于明白了它能在众多纳豆中取胜的原因,这是因为这样的口感我在其他纳豆中没有感受过。

我们见几个女工在用一种薄纸包已撒上纳豆菌的豆。社长介绍说,那薄纸其实不是纸而是一种削得极薄的木头,用热水浸过之后,有了韧性。使用这种包装材料,不仅使产品拥有了绿色环保的自然色彩,还可以抑制发酵过程中产生的异味。这样,经过十八个小时的发酵之后,它就将成为带有粘性、拉着长丝的纳豆了。



尽管如此宣扬纳豆的丰功伟绩,仍然有很多人不接受它,即使是地地道道的日本人。不接受的理由多是因发酵而生的味道及粘而拉丝的感觉。殊不知正是那丝才是纳豆的精华之所在,只有经过充分的发酵才能产生,富含聚麸氨酸。聚麸氨酸是一种生物高分子聚合物,吸湿力超强,可长时间保持水分。使肌肤水润透明,淡化细纹。我们看到发酵了十一、二个小时的豆子已呈现了纳豆的颜色,但是它们却拉不出丝,只有发酵到十八个小时,才能产生很有韧性的长丝。
纳豆是发酵食品,自然比较禁得住时间的考验,但一般保质期在9天左右。据村田社长介绍,在保质期将过或刚过时,正是氨基酸的最盛期,所以过了一点“尝味期限”也别将它一扔了之哦!

(以上照片由朱冰清小姐提供)
为纳豆歌功颂德了半天,说实话我并非是对纳豆一见如故的铁杆粉,尤其刚开始吃它的时候,十分地不喜欢它粘粘的口感。但想到它对身体的巨大实益,便权当吃药了。渐渐地,习惯了它坚韧的粘性,它也就成了我餐桌上的常客。

参观了村田纳豆之后,我纳豆菜单里又多了一个选择。

 

本人推荐的纳豆吃法(照片引自网上):
1. 纳豆鲜蛋盖浇饭

2. 纳豆紫菜包饭

3. 纳豆味噌汤

4. 纳豆吐司

5. 纳豆饼

链接:納豆の村田http://murata.shoten.com/nb/

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